Acerbe : Un vin qui a du mordant et des tanins peu mûrs laissant un goût fortement amer et acide en bouche, du à un manque de maturité des raisins.
Acescence : Etat d’un vin qui présente des arômes et des goûts de vinaigre.
Acide/Acidité : Une des quatre saveurs du goût, ressentie en bouche sur le côté de la langue. Un élément primordial dans la fraîcheur et la longévité du vin.
Acre : Le vin acre se dit d'un vin étant aigre, piquant, voir rance, donnant une sensation désagréable. Ce terme fait partie du langage utilisé lors de l'examen global du vin en bouche.
Aérien : Un vin qui est léger, fin, et équilibré.
Agressif : Un vin agressif est un vin ayant des défauts et étant désagréable en bouche. Généralement l’agressivité d'un vin est lié à un excès de tanins ou d'acidité.
Aimable : Un vin plaisant en bouche sans prétention, que l'on aime partager entre amis.
Alcool : Pour obtenir un degré d’alcool, il faut environ 20 grammes de sucre. L’alcool est la base du vin, c’est aussi un agent conservateur. Mais en aucun cas le goût de l’alcool ne doit dominer. Un excès d’alcool dans le vin lui donne un caractère brûlant et asséchant.
Alcooleux/alcoolé : Un vin dont l’élément alcool domine sur le reste.
Amertume : Une des quatre saveurs du goût, ressentie à l’arrière de la langue. Présente dans tous les vins. Un excès amène à l’astringence.
Ample : C'est un vin intense en arôme, avec beaucoup de saveur, et un bouquet développé. On dit des vins amples qu'ils donnent l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
Anguleux : Se dit surtout d’un vin rouge dont l’acidité est dominante et qui ne présente aucune rondeur.
Animal : Lorsque l'on parle de vin animal, on parle d'arôme. L'animal est donc un arôme tertiaire que l'on peut retrouver dans le vin lors de son son élevage en cuve, barriques ou en bouteilles. Ces arômes peuvent être fréquents dans les vins rouges vieux. Le terme animal est utiliser car l'odeur rappel celle du règne animal : musc, cuir, viande crue...
Anis : L'anis est un arôme, qui dans le monde des vins, est arôme qui est typique de certains vins Blancs qui arrivent à maturité. Cet arôme peut aussi se retrouver dans certains rosé .
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée
L'AOC est une appellation française très prestigieuse qui suit un cahier des charges très stricte. Sa mission est de défendre les typicités régionales des vins, les pratiques viticoles mais également les pratiques œnologiques. Pour qu'un vin soit AOC, il faut par exemple limiter les rendements ou les cépages utilisés dans sa production.
Apre : Un vin assez dur, présentant des aspects de verdeur et d’astringence sans élégance.
Aqueux : Un vin qui présente les caractères de l’eau.
Aromatique : C'est un vin présentant une richesse d'arômes de plusieurs styles qui avec l'âge deviendront le bouquet !
Il existe différentes familles d'aromatiques :
- Animal - Balsamique
- Boisé - Chimique
- Empyreumatique - Epicé
- Florale - Fruité
- Minérale - Végétale
Arôme : L’arôme regroupe l’ensemble des composés perçus par l’odorat. La plupart des arômes proviennent du raisin. Il existe des vins fruités, des vins terreux, qui ont le goût de champignon, de sous-bois, de terre du jardin, de feuilles séchées ; Des vins épicés qui possèdent l’arôme de cannelle, clou de girofle, poivre noir et épices indiennes, des vins aux accents d’herbes aromatiques telles que la menthe, foin, romarin, herbes de Provence. Une partie de l’arôme disparaît durant la fermentation et avec le temps.
Arrière bouche/goût : La persistance de certaines saveurs en bouche dont on peut ressentir l’impression gustative et olfactive assez longtemps.
Assemblage : L'assemblage est une technique consistant à mélanger des vins provenant de différents vignobles ou cépages. L'assemblage permet de révéler de nombreux goûts et saveurs.
Astringence : L'astringence apparaît pour la plupart du temps comme un défaut du vin. Mais cela va dépendre de son équilibre avec les autres caractéristiques : le taux de sucre, la dose d'alcool et le niveau d'acidité. L'acidité accentuera l'astringence tandis que le sucre l'atténuera. De plus sachez que plus la température de service est élevée, moins vous sentirez la sensation d'astringence.
Attaque : Lorsque l'on parle "d'attaque" dans le domaine du vin, on parle de la première impression ressentie en bouche lors de la dégustation. C'est l'un des premiers critères lors de l'analyse gustative d'un vin. L'attaque intervient une fois le liquide en bouche.
On peut estimer l'intensité de cette sensation : Molle, douce, franche, puissante.
Attrayant : Attractif, séduisant, plein de charme.
Austère : Se dit d’un vin dont les tanins et l’acidité dominent et donnent de la dureté au vin, en l’absence de fruité et de chair. Un défaut de jeunesse souvent.
Authentique : Un vin authentique est un vin affirmant ses cépages et son origine sans élaboration particulière. On peut également parler de vin honnête, franc ou de caractère.
Balsamique : Le balsamique est un arôme venant du mot baume, désignant un arbre d’Afrique appeler baumier ou balsamier.Dans la dégustation de vin, cette famille aromatique est importante, elle caractérise les vins élevés en fûts de chêne
Battu : Un vin fatigué après quelques jours de transport.
Blanc : Vin issu de la vinification de raisins blancs mais aussi de raisins noirs à jus blanc pressés rapidement. Par exemple les vins de Champagne.
Blanc de Blancs : Vin blanc issus de raisins blancs. On utilise ce terme pour les champagnes. Il détermine les types de cépages pour réaliser l'assemblage. Les Champagnes blanc de blancs sont élaborés exclusivement avec un cépage blanc ainsi que du Chardonnay. On retrouve ces champanges principalement au sud d'Eparnay sur la Côte des Blancs.
Blanc de Noirs : Vin blanc issus de raisins noirs.
Boisé : Un vin boisé est un vin marqué par les arômes et saveurs lorsqu'il a été élevé en fûts de bois. Il est souvent encore plus marqué lorsqu'il s'agit de bois neufs.
Bouchonné : Qui a le « goût de bouchon », ou plus exactement le faux goût de bouchon ; c’est alors une contamination technologique dû à un liège moisi ou à des résidus de substances chlorées.
Bouquet : Regroupe l’ensemble des odeurs du vin. L’arôme concerne les vins jeunes et le bouquet les vins plus anciens. Lorsqu’on perçoit un bouquet puissant, on dit que le vin a le nez long.
Bouqueté : C’est un vin offrant une sensation olfactive, engendrée par les arômes de fleurs et de fruits qu’il dégage. Dans un vin, on peut distinguer plusieurs bouquets :
- Le bouquet primaire : les arômes, les fruits
- Le bouquet secondaire : dû à l’action des levures durant la fermentation
- Le bouquet tertiaire : qui lui se développe au contact de l’air, pendant le vieillissement en fût pour s’épanouir, donc sans contact d’air, puis pendant le vieillissement en bouteille !
Brillant : C'est un vin qui se caractérise d'une couleur limpide, avec des reflets bien marqués à la lumière. Le filtration renforce la brillance d'un vin..
Brouillé : Se dit d’un vin trouble, louche.
Brûlant : Un vin riche en alcool, laissant une sensation de chaleur en arrière bouche.
Brûlé : Un vin brulé est un vin donnant la sensation qu'il a été brulé lors de sa confection et qui apporte donc un goût de brûlé, de caramel. On peut également parler d'arômes empyreumatiques : arômes obtenu au cours de l'élevage du vin en barrique. On les classe dans les arômes tertiaires. Ces arômes peuvent également provenir du cépage ou bien du terroir desquels est issu le vin.
Brut : un champagne est dit "brut" lorsqu'il contient peu de sucre (moins de 15 grammes par litre).
Il existe en réalité 7 appellations de champagne (doux ; demi-sec ; sec ; extra-sec ; brut ; extra-brut et brut nature). La majeure différence se situe au niveau de la concentration en sucre contenue : le champagne contient en effet des sucres provenant du raisin et du sucre de canne.
La gradation se fait alors du champagne doux, le plus sucré, au champagne brut nature, le plus sec (aussi appelé zéro dosage).
Caractère : Un vin de caractère est un vin se distinguant des autres grâce à son originalité et ses qualités gustative
Carafage/décantation : Opération qui consiste à aérer un vin en le mettant en carafe pour assouplir son acidité ou ses tanins.
Caressant : Un vin caressant est un vin aux tannins adoucis par le temps ou le vieillissement, il apporte également une sensation douce et plaisante.
Casse : Altération de la couleur ou de la limpidité du vin due à des changements brusques de température.
Caudalie : Unité de mesure permettant d'exprimer la durée en bouche des arômes du vin. Une caudalie équivaut à une seconde. On compte alors entre zéro et douze caudalies lors de la dégustation du vin, la moyenne se situe entre 3 et 9. Par exemple un Grand Bourgogne aura entre 8 et 12 caudalies. Il est possible d'en compter jusqu'à une vingtaine pour des vins très expressifs ! Une caudalie se mesure après avoir avalé ou recraché un vin lors de la dégustation.
Cep : Pied de vigne.
Cépage : Le cépage qualifie une variété de vigne cultivée et utilisée pour produire un vin. On distingue les monocépages et les assemblages.
On trouve aujourd'hui près de 12 000 cépages à travers le monde dont près de plus de 200 cépages autorisés en France, de quoi proposer des multitudes de vins différents et variés pour ravir les consommateurs.
Chai : Dans un premier temps, le chai est le lieu où se déroule le processur de vinification. C'est à dire depuis l'arrivée de la vendange jusqu'à la mise en bouteille du vin. On peut avoir plusieurs parties dans un chai, comme par exemple un chai d'élevage (entrepôt pour conserver le vin après la fermentation) et le chai de stockage afin de stocker les bouteilles avant leur expédition.
Chaptalisé : Un vin dont le moût a été enrichi en sucre afin d’augmenter le degré alcoolique. En bouche le vin peut avoir un côté pâteux.
Charmant : Un vin très agréable et plein d’élégance dans sa finesse.
Charnu : Un vin charnu est un bin présentant en bouche une sensation de densité, de corps et de matières. On retrouve cette sensation grâce au bon équilibre entre le moelleux de l'alcool et la puissance des tannins. On parle de vin charnu principalement pour les vins rouge.
Charpenté : Bien équilibré. Lorsque l’on souhaite y ajouter une touche de noblesse, on dira qu’il est « distingué » ou « racé ».
Chatoyant : Un vin dont la couleur est brillante, lumineuse et séduisante.
Chaud ou Capiteux : Riche en alcool. On dit aussi qu’un vin riche en alcool et en tannin a du corps, qu’il est « corsé », « charnu », « ferme ».
Chenu : Un vin maigre et dépouillé de toute matière. Chétif. Squelettique.
Clair : Un vin limpide, transparent et d’une couleur légère.
Complet : Un vin équilibré ayant tous ses éléments aromatiques, gustatifs et structurels.
Complexe : Ce terme est utilisé en œnologie pour exprimer un vin avec des arômes divers et difficiles à déterminer. Tout au long de la dégustation, du nez à la finale, un vin complexe propose une succession d'arômes variés fondus les uns avec les autres. Les vins complexes laisse une impression de charme et de profondeur
Concentré : Lorsqu’un vin est perçu de façon intense surtout au niveau aromatique.
Confit : Le confit est généralement un arôme venant de fruits cuits, qui apportent un goût très fruité, sucré. On peut donc retrouver cette arôme là dans le vin lorsqu'il vient d'une vendange très mûre ou encore dans les vins moelleux
Consistant : Un vin ferme, dense avec beaucoup de matière.
Corps : C’est l’impression d’ensemble que l’on a d’un vin. On classe les vins comme ayant peu de corps, un corps moyen ou beaucoup de corps en fonction de l’épaisseur.
Corsé : Vin à la fois charpenté et riche en alcool.
Coulant : Un vin fluide, tendre, souple, gouleyant.
Coupé : Un vin qui a subi un mélange afin d’obtenir un produit ayant des caractéristiques définies.
Court en bouche : Sans longueur, le vin ne laisse pas de sensation particulière après avoir quitté la bouche.
Creux : Un vin mince sans sensation tactile en bouche.
Crémant : Un vin qui a une pression moins forte qu’un vin effervescent type Champagne ou méthode traditionnelle.
Cristallin : Un vin extrêmement brillant rappelant le cristal.
Cru bourgeois : Appellation du bordelais.
Cru classé : Classement des grands châteaux de Bordeaux.
Cuvé : Le vin a séjourné trop longtemps en cuve, il est devenu astringent ou vert. Il ne se bonifiera pas forcément en vieillissant.
Débourbage : Consiste à séparer les solides tels que les pépins, rafle, terre et autres du moût. Cette opération est surtout menée dans l’élaboration du « vin blanc ».
Décantation : Ce terme très répandu et entendu dans le domaine œnologique est indispensable à la bonne dégustation d'un vin. La décantation, c'est le fait de transférer le contenu de la bouteille de vin, vers un autre récipient afin de l'aérer et de séparer un éventuel dépôt.
L'aération du vin va permettre d'étoffer, d'assagir, d'arrondir les tanins et de rendre le vin meilleur
Décharné : Surtout les vins rouges qui ont perdu leur chair. Ils sont en général trop âgés et en état de maigreur.
Décoloré : Un vin qui a perdu de sa couleur en vieillissant.
Décuvage : Opération qui consiste à transvaser le vin de la cuve après la fermentation alcoolique. On obtient le vin de goutte.
Degré d’alcool : Depuis 1980, le degré est mesuré en pourcentage d’alcool pur dans le vin.
Dense : Dans le lexique du vin, dense est une qualité, ce terme décrit un vin riche et concentré. Sa robe est intense, et il présente des arômes en bouche puissants et expressifs avec beaucoup de matières.
Délicat : Un vin qui a une structure fine, mais qui peut être excellent. Ce sont souvent des vins vieux qu’il faut manipuler avec soin.
Déséquilibré : Un vin qui n’a pas d’harmonie soit par excès ou par insuffisance d’un des constituants
Effervescent : Un vin contenant du gaz carbonique et dont on pourra juger la qualité de la bulle.
Egrappage : L’opération est aujourd’hui mécanique et consiste à séparer les raisins de la rafle.
Elégant : Qui plaît par une harmonie de tous les éléments.
Empyreumatique : Ce sont tous les arômes de type fumé, grillé, torréfié, brûlé, toasté…
Epais : Se dit d’un vin qui n’est pas translucide et qui au niveau gustatif peut paraître lourd.
Epicé : Vin qui présente des odeurs de cannelle, poivre, clous de girofle…
Equilibre : Vin harmonieux, qui présente un juste dosage entre l’alcool, l’acidité et les tannins. L’équilibre général d’un vin correspond à la proportion entre son côté doux et son côté dur. Familièrement, on dit aussi que le vin est bien balancé.
Etoffé : Un vin de bonne concentration qui à tout pour vieillir.
Etriqué : Un vin étroit et présentant peu de qualités.
Eventé : Se dit un vin qui a été trop longtemps en contact avec l’air et ayant perdu ses qualités olfactives.
Evolué : Un vin qui a subi le vieillissement en mal ou en bien et qui nous présente des arômes tertiaires évidents.
Excellent : Un vin remarquable par ses qualités.
Exceptionnel : Le vin rare par excellence et dont les qualités sont incomparables.
Expressif : Un vin qui révèle beaucoup d’expressions aromatiques et qualitatives.
Faible : C’est un vin mince et léger.
Fané : Un vin dont les arômes rappellent ceux des fleurs fanées et qui a perdu de sa fraîcheur.
Fastueux : Un vin fastueux et tout simplement un vin rare, qui déploie des qualités très généreuses de richesse.
Fatigué : Un vin qui arrive en fin de parcours ou un vin qui vient de subir un long transport.
Fermentation alcoolique : Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique.
Fermentation malo-lactique : Transformation de l’acide malique en acide lactique.
Fermé : on parle ici de vin jeune, dont les arômes et saveurs ne sont pas encore développés.
Filant : Un vin qui possède un aspect huileux.
Filiforme : Un vin qui n’a pas de relief, et qui laisse en bouche une impression linéaire.
Fin : Se dit d’un vin délicat.
Fiévreux : Un vin qui présente un début d’acescence.
Flasque : Un vin mou sans envergure quelquefois trop sucré par rapport à une faible acidité.
Floral : Un vin qui présente des arômes de fleurs.
Foncé : Un vin à la couleur presque noire mais qui reste ou pas brillant.
Fondu : Un vin dont les constituants présentent une expression homogène et harmonieuse.
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Fort/Fortifié : Un vin riche en alcool, qui a été muté à l’alcool afin d’augmenter son degré alcoolique et de garder les arômes primaires du raisin et en général son sucre naturel, comme le muscat ou encore le porto.
Fougueux : Un vin impétueux et nerveux de part à son acidité et son caractère de jeunesse.
Foulage : Opération qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe.
Foxé : Un vin qui a un caractère animal, et plus précisément celui du renard. Ce qui peut être parfois un signe de qualité caractéristique à certains cépages hybrides tel que le Champagne.
Frais : On emploie généralement ce terme pour des vins jeunes, vif et nerveux, simple et agréable.
Franc : Un vin loyal, sans le moindre défaut qui exprime ses qualités visuelles, olfactives et gustatives nettement.
Frelaté : Se dit d’un vin falsifié ou dénaturé incluant une connotation de nocivité.
Friand : Un vin à la sensation tactile agréable et fruitée.
Fruité : Un vin dont le caractère aromatique et gustatif rappelle celui du raisin ou d’autres fruits.
Fumé : Une des nuances empyreumatiques rappelant l’odeur d’un aliment ayant subi le fumage. Apporté par le passage en fût.
Féminin : Un vin flatteur, léger et friand par opposition à un vin viril.
Généreux : Un vin qui a une bonne intensité alcoolique.
Générique : Ce terme est employé pour des vins possédant des appellations régionales en général.
Gouleyant : Vin souple et léger se buvant facilement.
Grand : Un vin dont les qualités le situent bien au-dessus de la moyenne.
Gras : Capiteux, onctueux pour un vin doux.
Greffe : La greffe est également un procédé en œnologie, qui permet de favoriser le développement du cep (vigne). Ce procédé consiste à fixer un serment sur un porte-greffe.
Grossier : Un vin qui manque de finesse et de caractère. A ne pas confondre avec le terme rustique. Nous parlons également de bulles grossières, synonyme de prise de mousse courte, pour des vins effervescents de consommation courante.
Gustatif : Ce qui se rapporte au goût.
Harmonieux : Un vin est un vin possédant un équilibre idéal entre tous ses composants. On peut également utiliser ce terme pour les vins équilibrés.
Herbacé : Un vin dont les saveurs sont particulièrement imprégnés d’aromes végétaux, dus à un manque de maturité du raisin et de la rafle.
Honnête : Un vin franc, sans complexe et neutre car il ne possède pas de défauts et pas forcément de qualités.
Huileux : Un vin altéré qui a un aspect graisseux et filant. Terme surtout utilisé pour les vins blancs.
Hâtif : Un vin dont l’évolution est rapide.
I.N.A.O : Cet institut permet d'accompagner les producteurs dans leur démarche de qualité. L'INAO gère également les signes d'identification de l'origine et de la qualité pour les prooduits fabriqués en France : AOP, AOC, IGP....
Cet établissement à caractère administratif est important.
Incisif : Se dit d’un vin mordant, assez vif et désaltérant.
Incolore : Se dit d’un vin blanc qui n’a pas ou peu de coloration.
Insipide : Se dit d’un vin sans saveur et sans goût.
Intense : En parlant de la couleur ou du nez d’un vin qui est très marqué.
Jambe : Les jambes, sont les traces transparentes qui peuvent se former sur les parois intérieures d’un verre. Elles glissent comme une larme après que le vin ait été tourné dans le verre. Elles peuvent être épaisses, fines, grasses, et reflètent la teneur en glycérol, et en alcool du vin.
Jeune : Un vin est un produit vivant, on parle donc de ses différentes phases de vie : jeune, mature, vieux. Ses différentes phases lui permettent une évolution de ses caractéristiques gustatives. Un vin jeune, est donc un vin venant d'être fait, qui peut se consommer dans l'année pour garder ses arômes de jeunesse, mais qui possède également une capacité de garde extraordinaire.
Levures : Ce sont des champignons naturellement présents sur la pellicule du raisin. Ils provoquent la fermentation alcoolique et sont indispensables dans l’élaboration du vin.
Léger : Vin peu alcoolisé, facile à boire mais sans grande volupté.
Lies : Dépôt de couleur jaunâtre en fin de fermentation provenant des cellules de levures mortes.
Longueur : Permet de décrire le chemin des sensations que fait le vin tout au long du palais. Le vin long rencontre ainsi tous les territoires de réception de la langue. La longueur est un signe certain de qualité.
Long en bouche : C’est lorsque les saveurs d’un vin perdurent dans la bouche après l’avoir avalé ou recraché. La longueur en bouche est souvent signe d’un grand cru.
Lourd : Déséquilibré car le vin est chargé en alcool.
Macération : Opération de vinification du vin rouge.
Madérisé : Concerne un vin qui, au contact prolongé de l’air, prend une odeur et un goût rappelant celui du madère. La couleur du vin est plus ambrée tirant sur le marron.
Maigre : Vin sans chair, squelettique, manquant de matière.
Marc : Résidu solide après extraction du jus. Il se compose de la rafle, de la pellicule et des pépins de raisins. On peut le distiller pour obtenir de l’eau de vie.
Marqué : Un vin qui à un excès de quelque chose. Le bois, l’acidité, les tanins.
Marré : Un vin qui a un excès de rafle et par conséquent un goût trop prononcé.
Maturité : Lorsqu’un producteur réussit à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs. La maturité parfaite ne se produit qu’en de rares occasions.
Mercaptan : Arôme désagréable rappelant l’œuf pourri dû à un excès de souffre.
Mielleux : Un vin mielleux ? C'est tout simplement un vin très sucré rappelant le doux goût d'un bon miel
Millésimé : Un vin issu de la vendange d’une seule année.
Mince : Un vin qui est fluet, manquant de caractère.
Minéral : Un vin dont les odeurs rappellent celle de certains minéraux qui correspondent la plupart du temps au sol de la région de production.
Miroir : Partie du bouchon en contact avec le vin dans la bouteille.
Moelleux : Vin onctueux, donnant une sensation de velours en bouche.
Moiré : Un vin qui présente une couleur avec plusieurs reflets comme la moire.
Moisi : Un vin qui a un goût défectueux qui reflète une mauvaise hygiène d’élaboration.
Mordant : Un vin dont l’acidité est excessif mais qui peut être attendu de la part de certaines appellations.
Moût : Jus de raisin en cours de fermentation.
Mouillé : Un vin auquel on a rajouté de l’eau.
Mousseux : Un vin effervescent produit par la méthode traditionnelle ou la méthode cuve close.
Moustillant : Se dit d’un vin qui a le piquant d’un produit en fermentation ou qui a des bulles très fines qui picotent en bouche sans aucune agressivité.
Muet : Un vin qui n’exprime rien.
Musqué :Un vin évolué ayant des arômes de musc.
Muté : Un vin fortifié qui a subi le mutage, c’est à dire l’adjonction d’alcool dans un moût afin de garder une partie du sucre du raisin.
Mâcheux : Manière péjorative de dire qu’un vin a de la mâche. C’est-à-dire qu’il est charnu et laisse une impression tactile en bouche, comme si on le mâchait.
Mâché : Se dit d’un vin un peu mou, qui arrive en fin de parcours ou qui vient de subir un transport ou une mise en bouteille.
Mûr : Un vin qui est arrivé à son apogée.
Nature : Un vin nature est un vin tranquille, non trafiqué ou frelaté.
Nerveux : Un vin ayant une bonne acidité en bouche avec du caractère.
Neutre : Un vin sans caractère et sans personnalité
Nez : Se dit d’un vin qui a beaucoup d’arômes.
Note : Nuance aromatique que l’on ressent aussi bien au niveau du nez que de la bouche.
Nouveau : Se dit d’un vin vinifié qui est mis sur le marché très rapidement, comme le beaujolais
Odorant : Un vin qui est parfumé.
Œnologie : Sciences et techniques du vin.
Œnologue : L’œnologue un métier de passion ! Au service du vin et de sa qualité.
Mi scientifique des proportions, mi artiste des saveurs c'est grâce à lui que sont élaborés les vins. Un œnologue montrera également son œil d'expert sur la dégustation et la conservation du vin .
Œnophile : Amateur et connaisseur en vins.
O.I.V : Office International de la Vigne et du vin.
Olfactif : Ce qui se rapporte à l’odorat.
Onctueux : Se dit d’un vin qui a du gras. Terme employé pour les vins rouges ou des vins qui ont du sucre résiduel.
ONIVINS : Office National Interprofessionnel des Vins.
Opalescent : Un vin trouble, voilé rappelant l’opale.
Opaque : Un vin très coloré ne laissant pas passer la lumière.
Or : De la couleur du métal avec parfois des nuances grises ou vertes.
Organoleptique : Dégustation qui regroupe toutes les sensations et les perceptions sensorielles en relation avec le visuel, l’odorat et le goût.
Oxydatif : Se dit d’un vin qui a pris le caractère visuel, olfactif et gustatif de l’oxydation. Visuel par une couleur plus brune ; Olfactif par un côté éventé et gustatif par des goûts plats et acétiques parfois. Ne pas confondre avec des vins jaunes comme par exemple les Jérez ou les Madères où l’oxydation est provoquée et recherchée
Pâle : Un vin à peine coloré et totalement translucide.
Parfumé : Un vin dont les arômes font penser à un parfum.
Passerillé : Un vin qui a été obtenu à base de raisins surmûris sur pieds, sur fil de fer, sur claies ou sur de la paille, comme le Passito italien par exemple.
Pâteux : Un vin qui colle au palais car riche en sucre et avec peu d’acidité, typique des vins chaptalisés en général.
Perlant : Se dit d’un vin ayant une légère effervescence à peine prononcée. Comme les muscadets sur lie ou encore les Gaillac.
Persistant : Se dit d’un vin qui a une bonne longueur et qui laisse des sensations gustatives même après sa consommation. C’est la preuve d’un vin de qualité.
Phylloxéra : Maladie de la vigne due à un petit puceron. Venu d’Amérique, le phylloxéra détruisit les 3/4 des vignes françaises à la fin du 19ème siècle. La technique du greffage a permis de sauver la vigne française.
Piqué : Un vin qui a une odeur et un goût aigre comme le vinaigre.
Plat : Un vin sans aucun goût et sans relief, manquant d’acidité et ayant peu de matière.
Plein : Un vin qui remplit bien la bouche, car charnu et riche en matière.
Plombé : Concerne la couleur grise qu’ont certains vins qui commencent à se troubler.
Pourri : Se dit du goût du vin qui est issu d’une vendange dont certains grains étaient moisis par la pourriture grise. Le vin manque alors de netteté et peut avoir un nez de moisi.
Primeur : Se dit d’un vin qui a des caractères de jeunesse souvent en relation avec le cépage. Se dit également des grands crus mis à la vente six à huit mois après les vendanges, avant leurs mises en bouteille deux à trois ans plus tard. Les primeurs peuvent sortir des chais dès le 15 novembre.
Puissant : Se dit d’un vin généreux en alcool, riche en matière et en substance tannique. Un vin corpulent et assez fort. Tels que certains Pauillac, vins de la Vallée du Rhône, de la Côte de Nuits, d’Espagne et d’Italie.
Racé : C’est un vin de bonne marque de terroir avec une distinction naturelle.
Rafle : Tige porteuse et pédoncules, c’est la grappe sans les raisins. C’est également un vin qui a un goût amer et âpre, du à un apport de rafle dans la vinification.
Raide : C’est un vin dominé par sa teneur en tanin et en acidité.
Rancio : Terme espagnol qui défini certains vins qui présentent des caractères olfactifs et gustatifs de noix, de torréfaction lorsqu’ils ont eu un vieillissement intentionnellement prolongé pour obtenir un style oxydatif comme le banyuls, le Maury, ou encore d’autres vins jaunes.
Râpeux : Vin dont les tanins sont agressifs et astringents. Souvent dans des vins contenants du vin de presse ou vinifiés avec des raisins et leurs rafles.
Rêche : Se dit d’un vin astringent.
Réduit : Goût ou odeur que les vins prennent après un phénomène de réduction du à une température mal contrôlée durant la vinification ou une altération durant le vieillissement. Un nez de caoutchouc se fait en général ressentir.
Reflet : Pointe de lumière qui se réfléchit sur la couleur d’un vin. Permet de déterminer l’âge d’un vin. Comme par exemple, vous avez des reflets verts sur un jeune vin blanc. Et des reflets orangés sur un vin rouge plus âgé.
Rétro Olfaction : Une sensation gustative qui ramène les flaveurs au nez par voie rétro nasale.
Riche : Un vin complet et généreux au niveau de tous ses composants.
Robe : Qualifie la couleur du vin, à la fois dans sa nuance, sa brillance et sa limpidité.
Robuste : Ce terme s’emploie pour les vins rouges, rigoureux et solides.
Rond : Riche en alcool, franc, loyal, exprimant du volume en bouche.
Rôti : Un des goûts typiques des vins liquoreux atteints de pourriture noble. Ce sont en général des arômes de confit.
Rouge : Vin issu de la vinification de raisins rouges dont les peaux ont macéré dans le moût.
Roussi : Se dit d’un vin blanc oxydé qui a pris une teinte ambrée allant vers le roux, et possédant également une odeur de la famille empyreumatique.
Rubis : Couleur qui détermine en général des vins rouges et jeunes.
Rude : Un vin qui nous donne des sensations de dureté et de fermeté.
Rugueux : Se dit d’un vin âpre dont les tanins sont encore jeunes.
Rustique : Vin manquant de finesse. Mais peut être une qualité en relation avec un vin de terroir, à ne pas confondre avec un vin vulgaire.
Rustre : Peut se dire d’un vin grossier et quelconque.
Sain : C’est un vin net sans aucun défaut.
Sapide : C’est un vin qui a beaucoup de goût.
Satiné : Vin soyeux, agréable et plein de finesse.
Saumoné : Couleur légèrement rose orangé rappelant celle du saumon.
Sauvage : En parlant du nez ou du goût d’un vin qui possède des notes marquées et puissantes d’animaux souvent dues à son évolution.
Savoureux : Se dit d’un vin qui procure du plaisir en bouche.
Sébacé : Arôme en relation avec le suif ou la sueur.
Sec : Un vin qui a perdu tout son sucre.
Sensuel : Un vin arrivé à son apogée, agréable, soyeux, et procurant du plaisir.
Séduisant : Un vin plein de charme et agréable.
Sévère : Se dit d’un grand vin encore fermé et ne révélant aucune sensation olfactive ou gustative.
Séveux : Se dit d’un vin ayant de la sève, c’est à dire beaucoup de matière en bouche.
Sincère : Se dit d’un vin net et franc de goût.
Sirupeux : Se dit d’un vin dont la consistance rappelle celle d’un sirop. Comme un Sauternes par exemple.
Solide : Un vin qui a une bonne structure tannique.
Somptueux : Se dit d’un vin complexe aussi bien en bouche qu’au nez. Un vin rare et qui qualifie souvent les plus grands crus.
Souple : Agréable, bien équilibré et peu acide. Un vin qui est arrivé à maturité et dont tous les éléments sont fondus dans la matière.
Sous-bois : Odeur terreuse, de souche humide et de champignons.
Soutenu : En rapport avec la couleur intense d’un vin ou la concentration des matières en bouche.
Soutirage : Opération qui consiste à séparer le vin clarifié des dépôts.
Soyeux : Un vin qui donne des sensations de finesse et de délicatesse qui rappelle la soie.
Structure : Les constituants tanniques et acides qui constituent la matière solide d’un vin.
Suave : Qui qualifie un vin liquoreux.
Subtil : Se dit d’un vin fin et délicat.
Sucre résiduel : Le sucre résiduel est en réalité, le sucre restant après la fermentation du vin. Il existe plusieurs sucres résiduels : l'arabinose (sucre de pectine) et le xylose (sucre de bois). Ils sont présents dans le vin en très faible quantité : de 0,5 à 1,7 g/L.
⭕ Vin Sec : moins de 4 g/l
⭕ Demi sec : de 4 à 18 g/l
⭕ Moelleux : de 12 à 45 g/l
⭕ Liquoreux : plus de 45 g/L (jusqu'à 200 g/l)
Sulfuré : Caractère olfactif d’un vin qui n’a pas avalé son soufre.
Taché : Se dit d’un vin blanc issu de cépages rouges qui ont donné une légère coloration au vin.
Tannin ou tanin : Les tanins sont des composants naturels extrait du raisin. Ils sont contenus dans la peau, les pépins ou encore dans la partie ligneuse de la grappe. Lors de la vinification il est nécessaire d'extraire les tanins après la macération afin de donner un vin avec texture et solidité.
Tannique : Riche en tanin, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La présence de tanin dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement.
Tartre : Précipitation de cristaux de bitartrate de potassium que l’on trouve quelquefois dans les vins qui ont subi le froid d’un frigo par exemple. Contrairement aux idées reçues, le tartre ne nuit pas au goût du vin.
Tendre : Se dit d’un vin qui a un aspect moelleux en bouche.
Tenue : C’est le maintient du vin dans la bouche.
Terroir : Soit l’endroit où est plantée la vigne et qui possède des caractéristiques particulières ; soit lorsque l'on parle d’un goût lié au cépage, au sol et au climat d’une appellation ou d’un lieu.
Tranquille : on dit d'un vin qu'il est tranquille lorsque, au contraire du vin effervescent, il ne forme pas de bulle lorsque sa bouteille est ouverte.
Pour obtenir un vin sans dioxyde de carbone, il convient alors d'en évacuer le gaz (naturellement produit lors de l'étape de fermentation) avant sa mise en bouteille.
Le volume d'alcool contenu par ce type de vin est, législativement, compris entre 1,2 et 18%
Trouble : Un vin qui manque de limpidité, ce qui est normal sur un vin qui n’a pas fini sa fermentation, mais anormal sur un vin déjà mis en bouteille.
Tuilé : Une couleur entre l’orange et le jaune que l’on trouve sur les vins rouges biens évolués. On dit qu’un vin rouge possédant des nuances orangées, est un vin vieux.
Typé : C’est un vin qui possède un caractère distinctif en rapport avec un cépage, un terroir ou un microclimat.
Usé : Vin fatigué qui est arrivé en fin de parcous
Uval : Vin possédant un goût de raisin
V.D.Q.S : Vin Délimité de Qualité supérieure.
Végétal : Terme souvent péjoratif employé pour des vins possédant une odeur d’herbe fraîchement coupée, de fougère écrasée, et voire même d’asperge. Cela signifie que le vin possède un défaut.
Vendanges : Terme très entendu dans le domaine de l’œnologie, les vendanges représentent la récolte du raisin en prévision de la production du vin.
Les vendanges sont déterminées selon plusieurs paramètres, à savoir la maturité et l’état du raisin, les conditions météorologiques, ainsi que le type de vin voulu.
Velouté : Vin très fin et très moelleux, procurant au palais la sensation de son parfum et de son goût agréable. On dit d’un tel vin qu’il descend dans la gorge en culotte de velours.
Vert : Un vin jeune avec une acidité excessive due à une vendange peu mûre.
Vieux : Un vin qui a dépassé son apogée et qui est donc déclinant.
Vif : Vin qui a une acidité d’un bon niveau lui donnant ainsi un aspect rafraîchissant et stimulant. Ce terme s’emploie également pour un vin simplement acide manquant de maturité.
Vigoureux : vin puissant et corsé grâce à sa teneur alcoolique et son acidité.
Vinaigre : Dans l’évolution naturelle du jus de raisin, le vin n’est qu’une étape sur le chemin menant au vinaigre. Un vin peut franchir cette étape et devenir du vinaigre.
Vineux : Riche en alcool, à la saveur et à l’odeur très marquée. Se dit d’un vin riche dont l’alcool est dominant.
Viril : Par défaut un vin qui manque de délicatesse mais qui est plutôt sur sa fermeté et sur de la puissance.
Visqueux : Un vin avec une apparence grasse et huileuse.
Voilé : Se dit d’un vin dont l’aspect visuel est légèrement trouble.
Voltigeurs : Particules solides présentes dans le vin. Il s’agit souvent de peaux de raisins ou de levures mortes qui n’affectent en rien la qualité du vin.
V.Q.P.R.D : Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée. C’est également une législation européenne correspondant aux A.O.C et au V.D.Q.S français.
Vulgaire : Un vin ordinaire et commun dépourvu de qualité.